「吃麵」是台灣再常民不過的主食了，不過由於麵條加工程序多，製麵者必須更堅持使用好食材，不添加化學添加物，才能提供好吃又安心的麵。
2017中秋8more推出的銀耳麵禮盒，是由安心麵條的專家——三風麵館用心製作的。說來有趣，三風麵館的創辦人是用家的記憶來做麵，有古法製麵、無添加物的堅持，以及照顧在地小農的愛鄉精神，傳承著家鄉風味。除了製作傳統的麵條麵線外，三風還富創新精神，做出香蕉麵、山藥麵、薏仁麵、薑黃麵等匠心獨具的口味。不過，他們用過這麼多種奇特的食材製麵，他們是怎麼與8more合作，用白木耳做出無添加的麵呢?
今天主編cmars為你專訪8more與三風麵館的創辦人林益慶與林昭榮，從麵條的基本製作過程和原料選用，了解銀耳麵如何「堅持無添加」。
8more與三風麵館堅持無添加，一拍即合
8more創辦人林益慶： 當初會想到銀耳麵，是因為想要製作一款常民、主食性的商品，想來想去就決定做麵，但其實我們對於用銀耳做麵，其實一點概念也沒有，也不知道會遇到什麼困難。後來是透過朋友介紹，我們得知三風麵館做麵堅持不添加什麼有的沒的，沒有麵質改良劑（儘管合法），也沒有保濕劑、漂白劑、抗凍劑，而是改用物理原理提升麵條口感，這與我們向來的理念相符，因此一拍即合。
#麵條的製作關鍵在於「和麵」
三風創辦人林昭榮：我們也很高興跟8more合作，這也是我們第一次用白木耳做麵。其實，麵條製作的關鍵在「和麵」，也就是混合麵粉、鹽巴和水做成麵團。和麵和得好，可以使麵粉產生麵筋，互相連結成網狀結構包覆麵粉，麵團因此能夠高度延展。特殊口味所需的蔬菜汁，通常就在和麵的時候加入，銀耳也是。 做法上我們是把白木耳打漿，在和麵時拌入麵團。然而沒想到的是，白木耳打漿後會產生膠質，讓白木耳變得非常濃稠，很難打成微小顆粒。我們試過此時少量加水，反倒又讓麵團太稀太水，容易在延壓時黏在滾輪上。為了解決這個問題，我們發現要打出水分剛好的木耳漿，必須漸進地放入白木耳，水份拿捏全憑師傅經驗。
#嚴選粉心麵粉和澳洲湖鹽
8more林益慶：記得在食材選用上，我們也曾來回反覆討論。我們曾經想使用營養價值高的全麥麵粉，不過基於保存期限上的需要，改採三風的建議，使用國外進口、無添加過氧化氫的粉心麵粉。鹽巴的部分則使用澳洲湖鹽，增添礦物質營養。
三風林昭榮：其實粉心麵粉的營養價值也高，但因為成分單純，筋度比較容易控制，對於製作加料麵條來說，成功度會高很多！白木耳麵團完成後，我們會放入機器經過九次的延壓，利用物理延展提高麵團密度。要知道，真正的好麵條是不需要任何添加物的，只需要好的麵粉、水、食鹽，就可以又有咬勁、又好吃。
銀耳麵好吃的秘密
8more林益慶：講到口感，你們身為製麵達人，對銀耳麵的評價如何？
三風林昭榮：經過試煮，我們發現銀耳麵煮麵水不會太混濁，這表示麵體紮實。一般來說正常煮麵一定都會因澱粉釋出，而讓麵水呈現自然淡白色，過於清透就表示很可能有添加物，但若又太混濁，則代表麵糰沒有紮實壓好。另外，銀耳麵吃起來口感真的特別滑順，因此我建議用於清淡烹調，如涼拌麵、清湯麵，才能完整享受麵條咕溜柔滑的獨特感受。
主編cmars：感謝三風林老闆慷慨分享製麵過程瞭解，下次買麵時記得看看成份表，選擇主原料只含「麵粉、水、食鹽」的就能放心，就是像三風麵館一樣一心堅持無添加的製麵廠，要多多支持鼓勵唷！若遇到使用三風麵條的店家，當然就可以更安心用力的吃，就像你選擇8more一樣！
